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浓缩苹果清汁生产线

所属系列:浓缩果汁生产线

产品简介:苹果汁的生产分类 苹果汁的品种有混浊苹果汁、透明苹果汁和带果肉苹果汁等。

浓缩苹果清汁生产线


苹果汁的生产及分类

苹果汁的品种有混浊苹果汁、透明苹果汁和带果肉苹果汁等。苹果汁分为清汁和浓缩汁,苹果加工整厂设备是将新鲜苹果经过浮洗、破碎、榨汁、酶解、超滤、浓缩、杀菌等过程。其整个生产过程自动完全自动化,包括自动控制和故障保护,自动清洗等功能。

生产苹果汁用的苹果原料要求及技术要点:

主要是富有苹果风味,糖分较高,酸度适当,香味浓郁,果汁丰富,取汁容易,酶褐变不甚明显等。

1)果汁制取:果汁制取必须选择成熟、健全、优质的苹果原料,以制造出优质苹果浓缩汁。

(2)芳香物质回收:将果汁除去混浊物,经热交换器加热后泵入芳香物质回收装置中,芳香物质随水分蒸发一同逸出。在一般情况下,芳香物质回收时以果汁水分蒸发量为15%,苹果芳香物质浓缩液的浓度为1:150时为最佳。

苹果芳香物质浓缩液的主要成分是羰基化合物,如乙烯醛和乙醛,在1:150的浓缩液中,其含量为520~1 500毫克/升,而含酯量仅190~890毫克/升,游离酸含量仅70~620毫克/升。优质的芳香物质浓缩液的乙醇含量≤2.5%。

(3)澄清:澄清是浓缩前的一个重要的预处理措施。常用的几种苹果汁澄清工艺为:50℃酶处理,时间1~2小时;在室温(20~25℃)下,果汁存放在大罐中进行冷法酶处理,处理时间为6~8小时;在无菌的果汁中加入无菌的酶制剂和澄清剂进行酶处理,2~3天后苹果汁中的果胶会完全溶解。仅分解果胶不进行澄清就开始浓缩。

(4)浓缩:苹果汁浓缩设备的蒸发时间通常为几秒钟或几分钟,蒸发温度通常为55~60℃,有些浓缩设备的蒸发温度低到30℃。在这样短的时间和这样低的蒸发温度下,不会产生使产品成分和感官质量出现不利的变化。如果浓缩设备的蒸发时间过长或蒸发温度过高,苹果浓缩汁会因蔗糖焦化和其他反应产物的出现而变色和变味。羟甲基糠醛含量可以用来判断苹果浓缩汁的热处理效果。

浓缩的主要方法有真空浓缩、冷冻浓缩、反渗透浓缩。澄清果汁经真空浓缩设备浓缩到1/5~1/7,糖度65%~68%。因为果胶、糖和酸共存会形成一部分凝胶,所以混浊果汁浓缩限度为1/4。

(5)灌装与贮存:从浓缩设备中流出的苹果浓缩汁应该迅速冷却到10℃以下后灌装。如果采用低温蒸发浓缩设备进行浓缩,需要用板式热交换器把浓缩汁加热到80℃,保温几十秒钟后热灌装,封口后迅速冷却。尽管浓缩汁已能抵制微生物的污染,但是为了防止出现质量变化,灌装后的浓缩汁应该在0~4℃下冷藏。


工艺流程:



设备流程图:


技术指标

一、感官指标

 

指 标
外观
呈澄清透明状,无沉淀物,无悬浮物
色泽
呈棕黄色或棕红色
香气及滋味(11.5 Brix)
具有苹果固有的香气及滋味,无异味
杂质
不允许有肉眼可见杂质
二、理化指标

 

项 目
指 标
可溶性固形物(20℃ 折光仪)  Brix
70.0-71.0
可滴定酸(以苹果酸计)        %
≥0.8
色值(T440nm, 11.5Brix)       %
≥45
吸光度(A420nm, 11.5Brix)
≤0.35
透光率(T 625 nm, 11.5Brix)    %
≥95
浊度 (11.5Brix)             NTU
≤3.0
pH值(11.5Brix)
3.5-4.5
乙醇(11.5Brix)              g/kg
≤3.0
果胶试验(11.5Brix)
阴性
淀粉试验(11.5Brix)
阴性
热稳定性试验(11.5Brix)
稳定
三、卫生指标

 

项 目
指 标
棒曲霉素(11.5Brix)           ppb
≤50
细菌总数                     cfu/ml
≤100
大肠菌群                     MPN/100ml
≤3
酵母菌/霉菌                   cfu/ml
≤20
耐热菌                       cfu /10g
<1
致病菌
不得检出
11.5Birx         mg/kg
≤5.0
铅(11.5Birx)                 mg/kg
≤0.2
砷(11.5Birx)                 mg/kg
≤0.1

 

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